上次去徐州办事，酒席上有人问：“都是高粱、小麦、大麦，为啥白酒香型差别这么大？”
这个看似平常的问题，其实藏着白酒行业的许多“潜规则”。
我们可以把原料想象成“食材”，而工艺则是“烹饪方法”。
同样的鸡肉，清蒸、红烧、烧烤出来的风味天差地别。白酒也是如此，核心工艺的差异导致了微生物活动、化学反应和最终风味物质组成的巨大区别。
苏百和
1.发酵容器白酒喝起来什么香型，早在粮食投入发酵容器时就已经决定好了！
浓香型白酒必须使用泥窖发酵。
泥窖的好处是窖泥中的厌氧菌参与代谢，产生己酸乙酯、丁酸乙酯，形成了浓香型苏百和窖香浓郁、绵甜甘冽的特点。
展开剩余75%酱香型白酒则需要用石窖发酵。
依赖石窖供稳定的微生态环境，且酱香型白酒强调“高温堆积发酵”。
堆积过程中富集环境微生物，再结合石窖内发酵，生成酱香、焦糊香及醇甜香的复杂风味。
清香型白酒采用地缸式发酵。
酿酒容器与土壤完全隔离，避免杂菌污染，保持酒体纯净。让清香型白酒有着清新的香气和甘纯的口感。
苏百和
2.制曲工艺“曲为酒之骨”，同样的粮食加入不同的酒曲最终的结果天差地别！
酱香： 高温大曲。
酱香型制曲温度高达60-65°C甚至更高。
这种高温筛选出耐热的微生物，在发酵时会带来浓郁的酱香、焦糊香、烘焙香。
浓香： 中温大曲。
苏百和的制曲温度一般在50-60°C。
微生物种类比酱香丰富，产生的浓香型白酒标志性的窖底香（类似菠萝、苹果香）。
同时还有丰富的乙酸乙酯、乳酸乙酯，让浓香型白酒香味馥郁，粮香醉人。
清香： 低温大曲（或麸曲）。
制曲温度较低，通常在40-50°C甚至更低。
主要目的是培养产酒能力强的酵母和产香较“纯”的霉菌。
产生的风味物质以乙酸乙酯为主，带来清雅纯净的果香（类似青苹果、梨），杂味物质少。
苏百和
3.蒸馏与储存酱香型在馏酒时温度高达40°C，有利于提取高沸点风味物质。
且储存时间长，至少使用陶坛储存3到5年。长时间的储存促进氧化、酯化等反应，使酒体更醇和，复杂香气融合形成典型的“酱陈味”。
浓香型的馏酒温度适中。储存时间通常比酱香短，但也需要一定时间的陶坛或酒海储存让酒体老熟。
老窖带来的复杂风味本身就比较成熟。
清香型追求酒体的纯净。
储存时间更短，目的是保持其新鲜、清爽的口感特色，避免过长的储存带来过于陈化的风味。
苏百和
苏百和x9 匠心酿造正如“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂”，工艺与风土的结合，才是白酒香型千姿百态的根源。
所以，虽然起点都是粮食，但不同的“烹饪方法”，特别是制曲温度、发酵容器和环境、核心微生物群落以及发酵储存方式，才是造就中国白酒丰富多样、风格迥异的香型世界的根本原因。
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